Nuevas herramientas digitales para el control de procesos

Innovación que eleva la inocuidad

En la industria de alimentos, los segundos cuentan. Un desvío de temperatura o un retraso en el proceso puede poner en riesgo la inocuidad, la calidad y la reputación de una marca.

Hoy, gracias a herramientas digitales cada vez más accesibles y precisas, es posible controlar procesos en tiempo real, anticipar fallos y tomar decisiones basadas en datos inmediatos.

Estas son las tecnologías más relevantes, cómo se están aplicando y qué debes considerar al implementarlas.

¿Qué entendemos por “control en tiempo real”?

Se refiere a sistemas capaces de monitorear variables críticas —como temperatura, humedad, pH, velocidad, presión o integridad de sellado— y generar alertas o acciones correctivas de forma inmediata.

No se trata solo de medir, sino de integrar esa información al sistema de gestión para actuar antes de que ocurra una desviación peligrosa.

Tecnologías emergentes que están revolucionando el control

Sensores inteligentes conectados (IoT)

• Capturan datos minuto a minuto en equipos clave (hornos, pasteurizadores, tanques, cámaras de refrigeración). Observar desde cualquier parte la temperatura de proceso o el comportamiento del equipo de forma remota

• Se integran con plataformas de gestión (ERP, SCADA) para monitoreo centralizado.

• Algunos incluyen aprendizaje automático para identificar patrones de riesgo.

Plataformas de trazabilidad en la nube

• Recogen datos de múltiples puntos (producción, empaque, logística).

• Permiten seguimiento inmediato y alertas geolocalizadas. Encuentra donde está el último envío y cuál es su estatus.

• Útiles para cumplir con normativas como FSMA 204 o sistemas de retiro rápidos.

Visión artificial y análisis de imagen

• Detectan defectos de producto, contaminación o fallos de sellado sin contacto humano.

• Se aplican en líneas de envasado por ejemplo detectar una botella mal cerrada y clasificación de materias primas incluso de altos volúmenes por ejemplo clasificación de defectos en granos de café

Digital twins (gemelos digitales)

• Simulan procesos reales y permiten probar escenarios sin parar la producción.

• Útiles para validación virtual de cambios y anticipación de desviaciones.

¿Cómo mejoran la inocuidad?

• Respuesta rápida: permiten actuar en segundos ante desvíos críticos.

• Reducción de error humano: menos dependencia de supervisión manual.

• Auditorías más robustas: los registros digitales son más completos, trazables y difíciles de manipular.

• Cumplimiento más sólido: se alinean con requerimientos de FDA, GFSI, BRCGS y otros esquemas.

Casos de uso prácticos

• Pasteurización de jugos: sensores en línea miden temperatura y tiempo exacto de exposición. Si se detecta una falla, se detiene el flujo automáticamente y se marca el lote.

• Refrigeración de carnes: monitoreo remoto de temperatura y apertura de puertas, con alertas al celular del responsable.

• Higiene de equipos CIP: sensores verifican presencia de residuos y concentración de químicos en cada ciclo, sin necesidad de muestreo manual.

Recomendaciones para implementar estas herramientas

1. Diagnóstico inicial: identifica puntos críticos donde el monitoreo en tiempo real generaría mayor valor.

2. Escalabilidad: empieza con áreas clave (como CCPs) y expande progresivamente.

3. Conectividad y ciberseguridad: protege tus sistemas ante fallos o accesos no autorizados.

4. Capacitación del equipo: no basta con tecnología, hay que formar a quienes toman decisiones.

5. Integración con sistema de inocuidad: no debe operar aislado, sino alineado con tu APPCC, POES o plan de cultura de inocuidad.

El control en tiempo real ya no es una aspiración futurista: es una herramienta concreta para garantizar inocuidad, eficiencia y cumplimiento.

Adoptarla no solo mejora procesos, sino que prepara a las empresas para enfrentar exigencias regulatorias, auditorías más técnicas y consumidores cada vez más atentos a la seguridad alimentaria.

En el mundo de la inocuidad, cada segundo cuenta… y estas tecnologías pueden marcar la diferencia.